INTRODUCCION
La evaluación
sensorial, es importante para la industria de alimentos, para la
estandarización de los procesos y los productos, para los encargados de la producción
y promoción de los productos alimenticios,
ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar
los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. La
medición es necesaria para toda ciencia. La Química se convierte en ciencia con
la aparición de la química analítica, en el análisis sensorial se requiere de
esta y ambas hacen de las artes culinarias, una ciencia, en este caso los
sentidos humanos son los analizadores y las propiedades organolépticas lo que
se mide.
La mayor
competencia y globalización de los mercados, un mayor conocimiento de los
consumidores sobre los productos que consumen, todos los anteriores sumados con
otros han cambiado totalmente el entorno de los negocios. La evaluación
sensorial se usa para medir la calidad de un producto, medir la relación entre
los índices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se
desea obtener.
OBJETIVOS
General
Comprender y
practicar a modo de simulacro los diferentes análisis sensoriales realizados en
la industria de alimentos.
Específicos
·
Conocer cada una de las pruebas que hay presentes
en la evaluación sensorial.
·
Identificar sensorialmente las materias primas y
aditivos analizados
·
Interpretar los resultados con el fin de tomar
decisiones frente a un producto alimenticio
MARCO TEORICO
La evaluación sensorial aun cuando admita
circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en
procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las
prácticas realizadas. Con el pasar del tiempo se crearon medios poderosos y exactos para la
descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de
las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se
desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con una amplia
gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los métodos
de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la creación y al
perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio
Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la
cual desempeña un papel clave en el ciclo de vida de un producto, mediante esta evaluación pueden clasificarse
las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor
sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de
agrado, criterios que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los
mismos.
“La disciplina científica utilizada para evocar,
medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído” así define la evaluación sensorial El Instituto de
Alimentos de EEUU (IFT).
Funciones del análisis sensorial
Algunas de las funciones y aplicaciones en la
industria de alimentos del análisis sensorial se detallan a continuación:
·
Caracterización del producto (establecimiento
perfil sensorial)
·
estudiar
y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en propiedades
tangibles y bien definidas de un producto dado
·
Desarrollo o mejoramiento de productos Control del
Proceso de Fabricación: Influencia en un cambio de materia prima, ingredientes
y/o cambios en las condiciones del proceso.
·
Estudios de vida útil
·
Estudio comparativo de muestras, estudio de
aceptación con consumidores
Tipos de pruebas
sensoriales
En
la mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en
ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cuál o
cuáles métodos hay que aplicar. Con relación a las pruebas que pueden ser
utilizadas existen diversas formas de clasificarlas aunque en los textos y
artículos coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos, pruebas
analíticas y afectivas (ver anexo 1)
La prueba utilizada en esta práctica es la
comparación por pares y se explica a continuación
Pruebas analíticas
discriminativas
Se
realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces
que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analíticos). Las
mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. Permiten
comparar dos o más productos, e incluso estimar el tamaño de la diferencia. De
manera general son sencillas y de gran utilidad práctica y pueden ser de
diferenciación o de sensibilidad.
Pruebas de
diferenciación
Las
que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son:
comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más
de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento.
Prueba
de comparación pareada. Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con
el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se
puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se
distingan entre sí por la variable objeto de estudio. Cada muestra se presenta
codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca
igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par. La prueba es
fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del
juez es relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
Prueba de dos colas o bilateral
Cuando
se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente
obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las mismas. En este
caso se formularían las hipótesis siguientes:
a)
Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras".
(A=B)
b)
Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre
muestras". (A≠B)
Prueba de una cola o
unilateral
En
esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que
se parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar
dos direcciones (A>B o A<B)
Esto significa que al plantear que las muestras son
diferentes, una puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un
atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relación al grado de dulzor de
un jugo de frutas, puede ser más dulce la muestra "A" o la muestra
"B".
Casos en que se aplica
·
Identificación de diferencias sobre alguna
característica predeterminada
·
Evaluación de preferencias, con el fin de conocer
si existe preferencia por alguna de las muestras
·
Entrenamiento y control de jueces entrenados
·
Mejorar la formulación de un producto
El análisis de los resultados de la prueba, se
realiza después de la citación, recolectado la información plasmada en el
formulario y tabulando los datos.
METODOLOGIA
Las
pruebas sensoriales fueron realizadas con 19 jueces del panel sensorial de la
Compañía bajo la normatividad vigente del análisis sensorial. Se utilizó prueba
de: Comparación Pareada NTC 2680
RESULTADOS
Prueba de comparación pareada unilateral:
En la evaluación sensorial, una de las muestras fue
alterada con una porción de agua al 10%, para lo cual solicitaron al panel
sensorial determinar si perciben diferencia o no en las muestras presentadas.
Para este caso se aplicó la prueba de comparación
pareada, a continuación se muestran los resultado, objetivos, proceso, formatos
de la prueba aplicada:
Objetivo de la prueba
·
Determinar si hay diferencia entre las dos muestras,
un patrón como referencia y otra alterada.
Proceso de la prueba
·
Las pruebas se realizaron en el panel de análisis
sensorial seleccionado en el aula, con 10 cabinas, controles realizados en T
°C, % HR, y luces de tres colores (blanca, verde y roja).
·
Se realizó por triplicado una prueba discriminativa
de comparación pareada.
·
A los jueces se les solicitó que llevaran a cabo el
desarrollo de una prueba de Comparación Pareada (ver Anexo B), de forma tal que
se les presentó un trio de yogurt de mora Parmalat alterados con
agua al 10% y otro trio patrón fiel o referencia) los cuales fueron debidamente
codificadas con números aleatorios de a dígitos.
·
Luego el juez debía seguir los siguientes pasos:
1)
Probar la primera pareja de muestra, enjuagándose
la boca entre muestra y muestra.
2)
Señalar con una X la diferencia entre las dos
muestras presentadas.
3)
Comentar acerca de los productos evaluados.
4)
Repetir el procedimiento para cada par de muestras.
Finalmente se analizaron los datos, obteniendo los
resultados que se muestran a continuación.
Análisis de resultados:
|
Jueces
|
Numero de sesiones
|
|
|
6969
|
0567
|
7116
|
4701
|
2403
|
5373
|
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
|
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
|
|
X
X
X
X
X
X
X
X
X
|
X
|
X
X
X
X
X
X
X
X
|
X
X
|
|
Total
|
10
|
0
|
9
|
1
|
8
|
2
|
Fuente. Los
autores
Resumen
|
Producto evaluado
|
No Jueces
|
% Hombre
|
%
Mujeres
|
Total evaluado
|
Evaluación correcta
|
Probabilidad de azar ***
|
|
Yogurt de mora Parmalat
|
10
|
20
|
80
|
30
|
27
|
0.5
|
Fuente. Los
autores
*Probabilidad máxima de
respuestas al azar aplicando prueba de Ji
** Solo es aplicado a una
prueba pareada de dos colas o bilateral
El 90% de
los jueces consumidores encontraron diferencia entre las parejas presentadas (alteración
vs. Patrón).
Indicando
27 respuestas como la muestra patrón más dulce y solo 3 respuestas indicaron la
alteración como la muestra más dulce
A
continuación se presenta el resultado gráfico de la prueba de comparación pareada
efectuada por los jueces. (Ver figura 1)
Conclusión del anterior estudio:
La
evaluación realizada concluye que las muestras de yogurt de mora Parmalat,
tanto el patrón como la muestra alterada presentan diferencias significativas
en sus atributos sensoriales, demostrando que la muestra patrón es más dulce
que la muestra alterada.
Figura 1 Prueba
de comparación pareada
Fuente. Los
autores
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ANEXOS
