Manual de POES

MANUALES DE POES


















Pedro López Loaiza
Yamir Leonardo Melo Duran
Cesar Rojas Guillen


















Servicio Nacional de Aprendizaje
SENA
Resultados de aprendizaje
583802-00
Septiembre
Bogotá D.C.
2014
MANUALES DE POES











Pedro López Loaiza
Yamir Leonardo Melo Duran
Cesar Rojas Guillen
Aprendiz











Carlos del Valle
Instructor











Servicio Nacional de Aprendizaje
SENA
Resultados de aprendizaje
583802-00
Septiembre
Bogotá D.C.
2014
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión: 01
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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN









ELABORÓ:
Pedro López Loaiza
Yamir Leonardo Melo Duran
Cesar Rojas Guillen REVISÓ:
Carlos del Valle APROBÓ:
Carlos del Valle
 Fecha Firma: Firma:
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
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OBJETIVO

• Explicar los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y materiales del centro de preparación de medios
• Disponer de un documento de consulta permanente para todos los auxiliares que laboran en el centro de producción
• Describir los procedimientos y formas de uso de los agentes y/o sustancias que son necesarios para una correcta limpieza y desinfección en las diferentes áreas

ALCANCE

La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las necesidades y exigencias de la empresa, por tanto es muy importante conocer los principios de limpieza y desinfección para evitar la contaminación de los productos.

DEFINICIONES

Ambiente
Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Desengrasar
Quitar la grasa

Desinfección – Descontaminación
Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad de los alimentos.

Desinfectante
Sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos pero no necesariamente las esporas bacterianas

Detergente
sustancia que separa las partículas de suciedad adheridas a un cuerpo.
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Solución
Mezcla de un solidó o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes.

Diseño Sanitario
Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Inocuidad de los Alimentos
Se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

Limpieza
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de Alimento
Es toda persona que interviene directa y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima
Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Sustancia peligrosa
Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

RESPONSABLES

Jefe de producción: Velar por el cumplimiento adecuado del programa de limpieza y desinfección dentro de la planta.

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Coordinador de control de calidad: Verificar el cumplimiento de los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección.

Operarios: Cumplir cabalmente con todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección.


DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Tanto los jabones como los desinfectantes se preparan en baldes limpios, utilizando agua potable, de acuerdo a la tabla concentración y preparación de desinfectantes. Además se tiene en cuenta la ficha técnica de los jabones y desinfectantes, tanto para su almacenamiento, como para su preparación.

Limpieza:

• Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad presentes en el lugar a limpiar
• Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a
• limpiar
• Preparar la solución de detergente que se va a usar
• Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con esponja o cepillo
• Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo,
• eliminando toda la suciedad posible
• Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe.
• Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine
• Observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda suciedad

Desinfección:

• Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como se explicó anteriormente antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución.

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• Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar
• La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por un tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada
• Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible
• de microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien  desinfectada

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

COMPOSICIÓN
DE LA SUCIEDAD FAMILIA EJEMPLOS DE
PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
AZUCARES
SOLUBLES Alcalinos Sosa potasa Solubilizante
Saponificante
OTROS
HIDRATOS DE
CARBONO Alcalinos

-------
-------
Productos
enzimáticos Hidrolizante
Desengrasante
PROTEÍNAS Alcalinos
Sosa potasa
Solubilizante
saponificante

Productos
enzimáticos

Proteasas
Hidrolizante
Desengrasante
MATERIAS
GRASAS Tenso-activos

Anionicos
Catiónicos
No ionicos Humectante
Emulsificante

Productos
enzimáticos

Lipasas
Hidrolizante
Desengrasante
MINERALES Ácidos Clorhídrico
Nítrico
Fosforico Solubilizante
Secuestrante EDTA
Polifosfatos
Gluconato Secuestrante

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AGENTES DESINFECTANTES

AGENTE
DESINFECTANTE MECANISMO DE ACCIÓN ESPECTRO DE ACCIÓN USOS
ALCOHOLES Los alcoholes actúan destruyendo la membrana celular y desnaturalizando las proteínas. Su acción es rápida, incluso desde los 15 segundos, aunque no tiene efecto persistente. Sus efectos biológicos de daño microbiano permanecen por varias horas Los alcoholes poseen una rápida acción y amplio espectro de actividad, actuando sobre bacterias gramnegativas y
grampositivas, incluyendo micobacterias, hongos y virus pero no son esporicidas. El etanol al 70% destruye alrededor del 90% de las bacterias cutáneas en dos minutos El alcohol se utiliza
Muy frecuentemente
para la desinfección
o limpieza de la piel, Su aplicación está también indicado en la desinfección de material no crítico como termómetros
ALDEHÍDOS y
FORMALDEHÍDO Actúan mediante la alquilación de los grupos químicos de las proteínas y ácidos nucleicos de las bacterias, virus y hongos. El formaldehído actúa sobre las proteínas por desnaturalización.
El glutaraldehído actúa de forma similar en pH alcalino. Sobre la pared celular, el glutaraldehído actúa al nivel de los puentes cruzados del peptidoglicano Los aldehídos tienen un amplio espectro de actividad contra microorganismos y virus.El formaldehído es bactericida, esporicida y virucida, pero trabaja más lentamente que el
glutaraldehído.
El formaldehído es un producto químico extremadamente reactivo y que interactúa con proteínas, ADN y ARN in vitro. Esterilización de objetos inanimados, como instrumentos. Desinfección de material de metal, caucho y plástico. Desinfección de alto
nivel de hemodializadores Al 20% a 30% es astringente
GLUTARALDEHÍDO Cuando la solución es alcalina (pH 7,5 a
8,5) se activa y posee actividad esporicida. El glutaraldehído alcalino al 2% es bactericida, fungicida, virucida, en cortos periodos de tiempo, pero necesita 6 horas de contacto para destruir las esporas bacterianas. Tiene una acción moderada frente a micobacterias. Su actividad biocida se debe a la alteración del ARN, A Desinfección y esterilización de plásticos y caucho de equipos de anestesia Desinfecta en 45 minutos a 25ºC, eliminando gérmenes patógenos y vegetativos, incluyendo M. tuberculosis,
Pseudomonas aeruginosa y VIH 1 y
2. Esteriliza en 10 horas, destruyendo todas las esporas.
Activo contra virus en 10 minutos a 20ºC.
HALOGENADOS
HIPOCLORITOS El mecanismo de acción sobre los microorganismos es poco conocido, pero se postula que actúan inhibiendo las  reacciones enzimáticas y desnaturalizando las proteínas Los hipocloritos tienen un extenso espectro de actividad, son bactericidas, virucidas, fungicidas y esporicidas, pero
actividad variable frente a micobacterias, según la concentración en que se use. El hipoclorito de sodio se presenta en solución a una concentración de 5,25%. Para las desinfecciones, las diluciones en uso son entre 0,1% y 1%.  Limpieza de vajilla. Lavado de ropa en general.  Cloración del agua. Desinfección de algunos alimentos. Desinfección de desechos líquidos contaminados
COMPUESTOS YODADOS Son agentes oxidantes, se combina irremediablemente con residuos tirosina de las proteínas. Precipitan las proteínas bacterianas y ácidos nucleicos. Alteran las membranas  elulares
al unirse a los enlaces C=C de los ácidos grasos. Actúa disminuyendo los requerimientos de oxígeno de los microorganismos  aerobios, interfiriendo la cadena respiratoria por bloqueo del transporte de electrones a través de reacciones electrolíticas con
enzimas. El yodo tiene una poderosa
actividad germicida, ataca
bacterias grampositivas y
gramnegativas, micobacterias,
esporas, hongos, virus, quistes
y protozoos. La desinfección de
la piel sana.
El tratamiento de
afecciones de la piel
causadas por
bacterias y hongos.
La limpieza de las
heridas, en solución
acuosa.
YODOFOROS Tienen amplio espectro de actividad contra bacterias y hongos y presentan el mismo mecanismo de acción y espectro de actividad de los yodados. El más conocido de los yodóforos es la yodopovidona compuesta de yodo y polivinil-pirrolidona La yodopovidona es activa contra bacterias grampositivas,
gramnegativas, hongos, virus y micobacterias. Es efectiva contra el S. aureus MRSA y especies de enterococo.
Resistencia significativa a
yodopovidona no ha sido reportada El lavado de las manos, como antiséptico. La limpieza de la piel sana en procedimientos quirúrgicos. La limpieza de objetos de superficie dura.
FENOLES Son bactericidas a bajas
concentraciones, causando daño
a las membranas con pérdida de
los constituyentes
citoplasmáticos, inactivando
irreversiblemente las oxidasas y
deshidrogenasas de membrana
y produciendo desnaturalización
de las proteínas. Los fenoles se utilizan más
como desinfectantes, tienen
propiedades antibacterianas
frente a estreptococos,
estafilococos y Escherichia coli,
y también propiedades
antifúngicas y antivirales En la actualidad,
sólo se emplea para
la desinfección de
puntos críticos en la
industria,
aplicándolo a
superficies, ropa
blanca,
instrumentos,
sanitarios y excreta
OXIDANTES Los oxidantes (peroxígenos) son
Productos que liberan oxígeno naciente. Considerados como
compuestos bactericidas útiles,
su mecanismo de acción consiste en la inactivación de proteínas enzimáticas actuando sobre los grupos -SH de las proteínas de estructura y de las
proteínas de función de las bacterias Su espectro de actividad es sobre bacterias egetativas,
virus, micobacterias y esporas Su espectro de actividad es sobre bacterias vegetativas, virus, micobacterias y esporas.
PERÓXIDO DE
HIDRÓGENO El peróxido de hidrógeno tiene
efectos oxidantes por producir
OH y radicales libres, los cuales
atacan a los componentes
esenciales de los microorganismos como lípidos, Proteínas y ADN. Es un agente oxidante de efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los tejido Es activo frente a bacterias y
virus, según la concentración y
condiciones de utilización.
Estudios in vitro de soluciones
de peróxido de hidrógeno al 3% han mostrado amplio espectro
de eficacia, con mayor
actividad frente a bacterias
grampositivas Antiséptico tópico
en solución al 3%.














COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO
(agentes activos
catiónicos) Son sustancias que lesionan la membrana celular debido a que desorganizan la disposición de las proteínas y fosfolípidos, por lo que se liberan metabolitos desde la célula, interfiriendo con el metabolismo energético y el transporte activo. Activos para eliminar bacterias grampositivas y gramnegativas,
aunque éstas últimas en menor grado. Son bactericidas, fungicidas y virucidas, actuando sobre virus lipofílicos pero no sobre los hidrófilos. No tiene acción sobre las micobacterias, ni son esporicidas. Desinfección de superficies no críticas. Acción desodorante. Limpieza de superficies ásperaso difíciles.


VERIFICACIÓN

Después de realizado los procedimientos de limpieza y desinfección, el coordinador de control de calidad verifica que se haya realizado adecuadamente, registrado en TCCA-PMLYD

Anexo 1:
Formato rotación desinfectante para el año 2.015
Anexo 2:
Tabla concentración y preparación de desinfectantes
Anexo 3:
Formato lavado área de proceso
Anexo 4:
Formato desinfección





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Versión:  01
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
ÁREA  DE PRODUCCIÓN



























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
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Versión:  01
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE  LYD
MESA Y MESONES



























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 -Baldes
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Versión:  01
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
BALDES, ESCOBA, TRAPERO, RECOGEDOR Y CANASTAS




























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
 Traperos
 Recogedor
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Versión:  01
Página 13 de 39
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
CUCHILLO, TABLAS PLÁSTICAS, ESPÁTULAS Y OLLAS ACERO INOXIDABLE PARA COCCIÓN Y GRAMERA



























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
 Traperos
 Recogedor
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 14 de 39
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE  LYD COBERTORA DE DULCE





























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Baldes
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 15 de 39
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE  LYD DOSIFICADORA DE RELLENO



























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Baldes
 Churrusco
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Versión:  01
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
COCINADOR DE MASA PARA CARAMELO



























SOLUCIONES QUIMICAS ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
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Versión:  01
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD EGALIZADOR




























SOLUCIONES QUIMICAS ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 18 de 39
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD ABASTANADOR



























SOLUCIONES QUIMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD TROQUELADORA































SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD EMPACADORA DE DULCES




























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD LAMINADORA DE DULCES




























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes

PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 22 de 39


PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
ESTANTES DEL PRODUCTO EN PLANTA


























SOLUCIONES QUIMICAS ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 23 de 39

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
CUARTO DE REFRIGERACIÓN




























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes

PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 24 de 39

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
ALMACÉN

























SOLUCIONES QUIMICAS ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes


PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 25 de 39

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
BAÑOS


























SOLUCIONES QUIMICAS ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes

PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 26 de 39

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
VESTIER


























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 27 de 39

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
RECIPIENTES DE RESIDUOS SÓLIDOS/SHUT DE BASURAS


























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes

PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 28 de 39

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LYD
DELANTAL, GUANTES Y BOTAS



























SOLUCIONES QUÍMICAS ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL ELEMENTOS USADOS
 Jabón industrial
 Peracid
 Hipoclorito de sodio  Guantes
 Delantal
 Botas de caucho
 Gafas  Cepillo
 Escobas
 Baldes


PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 29 de 39
ANEXO 1
CÓDIGO:  TCCA-PMLYD
FORMATO ROTACIÓN DESINFECTANTE PARA EL AÑO 2.015 VERSIÓN: 01
FECHA:
MES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEPT OCT NOV DIC
ÁREA/ MAQUINARIA SMN*
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4 SMN
1 2 3 4
TROQUELADORA
DOSIFICADOR
COCINADOR
ABASTANADOR
EGALIZADOR
EMPACADORA
LAMINADORA
C. REFRIG/CION
ALMACÉN
ELEMENTOS Y HERRAMIENTAS
SHUT DE BASURAS
VESTIER
BAÑOS
SUSTANCIAS QUÍMICAS PPM COLOR
HIPOCLORITO DE SODIO
ACIDO PERACETICO
CITROSAN
PERACID 2%
0.3%
0.5%
0.5%



*Semana

PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
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TABLA CONCENTRACIÓN Y PREPARACIÓN DE DESINFECTANTES CODIGO:   TCCA-PMLYD
VERSIÓN: 01
FECHA:

INSUMO DE LYD CONCENT.* CANTIDAD DE AGUA LT CANTIDAD DE INSUMO DE LYD
JABÓN INDUSTRIAL 2% 20 500 ml
HIPOCLORITO DE SODIO 2% 20 150 ml
PERACID 0.3% 20 50 ml
ACIDO PERACETICO 0.5% 20 100 ml
CITROSAN 1% 20 200 ml
ANEXO 2
*Concentración


PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
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ANEXO 3


FORMATO LAVADO ÁREA DE PROCESO CÓDIGO  TCCA-PMLYD
VERSIÓN: 01
FECHA:

HORA FECHA CANTIDAD AGUA
( lt ) CANTIDAD JABÓN
(ml) CONCENT.* OBSERVACIONES Y/O CORRECCIONES FIRMA RESPONSABLE VERIFICÓ











*Concentración
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 32 de 39

FORMATO DESINFECCIÓN CÓDIGO:   TCCA-PMLYD
VERSIÓN: 01
FECHA:

HORA FECHA CANTIDAD AGUA ( lt ) ADICIÓN DE DESINFECTANTE (ml) CONCENT.* OBSERVACIONES Y/O CORRECCIONES FIRMA RESPONSABLE VERIFICÓ








ANEXO 4

*Concentración


PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FICHA TECNICA Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 33 de 39






















PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FICHA TÉCNICA Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 34 de 39






















PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FICHA TÉCNICA Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 35 de 39






















PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FICHA TÉCNICA Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 36 de 39












Bibliografía









PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FICHA TÉCNICA Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 37 de 39






















PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FICHA TÉCNICA Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 38 de 39






















PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FICHA TÉCNICA Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 39 de 39

Anexo 4
Codificación asignada para la empresa.
La codificación se utiliza para la identificar de una manera única un artículo o en su debido caso para los registros o formatos de inspección para los programas de prerrequisitos dentro de la planta, esta es una herramienta muy importante porque ayuda al mantenimiento de la trazabilidad en la cadena del producto.

TCCA – PMLYD - 01


CÓDIGO SIGNIFICADO
TCCA Las Primeras letras del nombre de la tecnología.
PMLYD Plan de manejo limpieza y desinfección
01 Serial o el número de veces que se ha modificado el documento.








PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FICHA TÉCNICA Código:  TCCA-PMLYD
Versión:  01
Página 39 de 39

BIBLIOGRAFÍA

• Del Valle, Carlos. (2012). Implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de producción de salchichón en la empresa Carnisabor. Trabajo de grado. Universidad Popular del Cesar seccional Aguachica. Cesar – Colombia.

Se consultó en las siguientes citas cibernéticas

• http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdf
• http://cleanmaster.co/contenido/pdf/DETERGENTE%20LIQ.INDUSTRIAL%20F.T..pdf
• http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schede-food/PERACIDstsESP.pdf
• http://es.scribd.com/doc/103543421/Citrosan-Ficha-T-cnica-con-logo



















PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS Código:  TCCA-PMRSL
Versión: 01
Página 1 de 14









MANUAL DE RESIDUOS











PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS Código:  TCCA-PMRSL
Versión:  01
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OBJETIVOS

• Identificar y clasificar los residuos.
• Reducir la producción de residuos que deberían ser tratados y/o eliminados.
• Disminuir el riesgo de contaminación cruzada a los alimentos cuya fuente sean residuos sólidos, líquidos, semilíquidos y productos no conforme.
• Minimizar cualquier impacto adverso sobre el ambiente, que pueda ser originado por la generación, manipulación y disposición final de los residuos generados por la empresa

ALCANCE

Aplica a todos los residuos sólidos, líquidos, semilíquidos no peligroso y producto no conforme que son generados en el área de producción y a las personas que intervienen en los procesos productivos que se llevan a cabo en la empresa.

DEFINICIONES

Aprovechamiento.
Proceso mediante cual, a través de un manejo integral de los residuos sólidos y líquidos, los materiales se reincorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje o cualquier otra modalidad que conlleven beneficios sanitarios, ambientales o económico.

Basura.
Todo material o sustancia sólida o semisólida de naturaleza ordinaria, de origen orgánico o inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales e institucionales  y de servicios, que no ofrecen ninguna posibilidad de aprovechamiento, a través de un proceso productivo.

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Contaminación.
Se entiende por contaminación la alteración del medio ambiente por sustancias o formas de energías puestas allí por la actividad humana

O de la naturaleza en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora

Y/o la fauna, degradar la calidad del medio ambiente o afectar los recursos de la nación o de particulares.

Efluentes líquidos de actividades industriales.
Vertimiento líquidos provenientes de las actividades de elaboración de alimentos, de la agroindustria, de la crianza y de la reproducción ganadera, porcina y avícola, entre otra, así como las que provienen de los procesos de extracción, beneficio, transformación o generación, o de cualquier otra actividad industrial.

Efluentes líquidos de actividad doméstica.
Vertimiento líquido proveniente de las actividades de preparación de alimentos, limpieza, higiene personal, uso del inodoro, o de cualquier otra actividad doméstica.

Gestión integral.
Manejo que implica la planeación, recolección, clasificación, almacenamiento y disposición final de los residuos desde su generación hasta su disposición final.

Manejo.
Conjunto de actividades que se realizan desde la generación hasta la eliminación del residuo o desecho.  Comprende las actividades de separación en la fuente, recolección, transporte, almacenamiento, tratamiento o eliminación de residuos.










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Peligrosidad de un residuo, producto o sustancia.  
Características intrínsecas de ser infeccioso, combustible, inflamable, explosivo, volátil, corrosivo, reactivo y toxico, además de otras definidas por las autoridades ambientales competentes como causantes de daño o deterioro a la calidad del medio ambiente o de la salud humana.

Producto no conforme.
Producto que no cumple con los requerimientos o especificaciones del cliente y/o de producto, según fichas técnicas establecidas.

Residuo.
Material resultante de las actividades humanas que deja de ser útil, funcional o estético para quien lo genera, pudiendo encontrarse en estado sólido, semisólido o líquido. O en estado líquido o gaseoso cuando está contenido en un envase cerrado. Incluye productos usados y obsoletos.

Residuo líquido.
Es aquel producto en estado que por sus características microbiológicas y/o fisicoquímicas, no es apto para consumo humano, atendiendo la reglamentación.

Residuo ordinario (ro).
Es todo material o sustancia sólida o semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación a un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición.




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Residuo peligroso (respel).
Es aquel que por sus características infecciosas, toxicas, explosivas, corrosivas, inflamables, volátiles, combustibles, radioactivas o reactivas pueden causar riesgo a la salud humana. También son residuos peligrosos aquellos que sin serlo en su forma original se transforman por procesos naturales en residuos peligrosos. Así mismo, se consideran respel los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.

Residuo reciclable (rr).
Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento solidó que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.

Residuo sólido.
Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento solidó resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible reaprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico de disposición final. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas.

Trampa de grasa
Consiste en un pequeño tanque o caja cubierta, provista de una entrada sumergida y de una tubería de salida que parte cerca del fondo. Tiene por objeto interceptar las grasas y jabones que de no eliminarse, continuarían hacia el sistema de tratamiento, haciéndolo impermeable y menos eficiente.

Sistema Pozo Séptico - Filtro Anaeróbico
El sistema de tratamiento de aguas servidas que se utilizará para los Servicios Higiénicos de la unidad de peaje de acuerdo a la evaluación del caso, está constituido por los siguientes:




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• Sistema de Tanques Sépticos
Son unidades de tratamiento primario, que permite la Decantación de sólidos y retención de material graso, los que son descompuestos por un proceso anaeróbico.
• Filtro Anaeróbico:
Consiste en un reactor biológico, donde el efluente es depurado por medio de microorganismos anaeróbicos, dispersos tanto en los espacios vacíos del reactor como en las superficies del medio filtrante. Utilizado como retención de sólidos

Sumidero o pozo absorbente
Es un pozo seco excavado, destinado a recibir el efluente de los filtros anaeróbicos, que permite la infiltración de las residuales tratadas.

RESPONSABLES

• Las actividades del programa serán asumidas por la persona designada por la gerencia.
• La gerencia, delegará diariamente las responsabilidades del manejo de residuos, al personal encargado del área de producción o el aseador,
• La gerencia implementará un sistema de registro de residuos, donde identificará y controlará el tipo y volumen de residuos transportados, así como su origen y destino final.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

Todo el personal de la compañía deberá separar en la fuente los residuos sólidos generados en su área de trabajo, para depositarlos en el recipiente destinado para tal fin, provisto con tapa y bolsa negra, y los residuos generados en el área de proceso serán guardados en bolsas negras y almacenados en el cuarto frio de MP mientras son entregados a la empresa recolectora, los demás residuos del resto de la planta serán guardados en el contenedor/shut general de residuos, el cual será entregada a la empresa encargada de la recolección.
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Contenedor verde (Residuos orgánicos):
Se dispondrán restos de alimentos (sin envases plásticos) como cáscaras de fruta, cáscaras de verduras, servilletas, filtros de infusiones, café a granel, trapos de algodón, entre otros.

Contendor azul (residuos inorgánicos no contaminados):
Se dispondrán residuos de material sintético como plásticos (bolsas, recipientes, frascos vacíos, etc.), envases tetrapack, vidrios, micas, jebes, lapiceros, cepillos, así como restos de caucho, vidrio tecnopor. Todos estos residuos estarán libres de contaminantes como hidrocarburos.

Contenedor amarillo (papel y cartones):
Se dispondrán los papeles de oficina administrativa, entre otros.

Contenedor blanco (residuos metálicos no contaminados):
Se dispondrán residuos metálicos como chatarra pequeña (candados, herramientas, alambres), latas de conserva, tarros de leche, tarro de café, entre otros

Los recipiente destinado para la recolección de los residuos, serán lavados y desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio al 3%, esta operación se realizará semanalmente por la persona encargada del mismo.

El Manejo de Aguas Residuales
Tiene como finalidad evitar la contaminación de los suelos, el agua y la vegetación, para lo cual se establecen procedimientos que permitan el adecuado tratamiento de los residuos líquidos generados en la planta de producción y la zona administrativa.

El sistema de eliminación de estos residuos líquidos estará compuesto por los siguientes sistemas:



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• Localización:
Estará ubicada en la unidad dispuesta para este fin, accesible y de fácil limpieza, específicamente entre las tuberías que conducen aguas de cocina o lavaderos y el tanque séptico. En la zona de lavado o mantenimiento de las maquinarias, se ubicará después de la cuneta principal que lo encierra.
• Capacidad:
La selección de la capacidad de la trampa de grasas se basa en el número de personas servidas.
• Limpieza:
La trampa de grasas se limpiará regularmente para prevenir la fuga de cantidades apreciables de grasa al tanque séptico. La grasa retirada de la trampa, quedará depositada en la unidad dispuesta para este fin, el cual podrá enterrarse en un depósito que se apertura para este fin.
 La limpieza del tanque se efectuará antes que se acumule demasiado lodo o natas, para esta situación se propone realizar inspecciones de los mismos con una periodicidad mensual.
 En este sentido, se señala que antes de la limpieza del tanque, se dejará ventilando por el suficiente tiempo que permita disipar los gases, luego se procede a su limpieza sin lavarlo ni desinfectarlo. Se retira el lodo existente y se deja un pequeño residuo para que se generen las bacterias anaeróbicas.
 Los lodos y las natas se sacaran con un recipiente de mango largo, evaluándose la posibilidad de usarse como abono, a través de mezclas con otras materias orgánicas, para aquellos cultivos no ingeribles de manera directa (crudo), para este efecto, previamente se realizará el tratamiento técnico adecuado (composting, digestión aeróbica, entre otros) para evitar probables afectaciones a la vegetación y cadena trófica, a través del análisis respectivo.
 De acuerdo a las dimensiones indicadas, el espesor de los lodos acumulados en el tanque séptico no exceder a 0,95 m; es decir, a 0,45 m de distancia del extremo inferior de la descarga a la cúspide de los lodos.

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Para optimizar la implementación de los manejos de residuos debe tener:

 El piso de la zona de lavado o mantenimiento de las maquinarias estará impermeabilizado con losas de concreto; deberá contar además, con un sistema de drenaje (cuneta perimetral) conectado a la trampa de grasas.
 Limpieza periódicamente de las estructuras de drenaje, especialmente los canales y tuberías conductoras de aguas aceitosas.
 El área donde se ubicará el sistema tanque séptico - pozo de percolación, estará con cerco perimétrico.

VERIFICACIÓN

Una inspección especifica está a cargo del coordinador de calidad, siendo responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y hará los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante estos, y al finalizar las labores.

Teniendo en consideración las actividades de la presente etapa del proyecto establecidas en la descripción del proyecto, se define un inventario general de residuos que se generarían, clasificándolos según su tipo (orgánicos, inorgánicos, residuos médicos, especiales o peligrosos y aguas residuales), utilizando para ello la clasificación que se muestra en el anexo 3

Anexo 1:
Clasificación de Residuos Sólidos de la empresa
Anexo 2:
Distribución de recipiente de residuos sólidos en la empresa
Anexo 3:
Descripción de la clasificación de Residuos Sólidos de la empresa
Anexo 4.
Codificación asignada para la empresa.




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ANEXO 1

Clasificación de Residuos Sólidos de la empresa

Área Residuos Ordinarios Residuos Reciclables Residuos Peligrosos
Recepción de materia prima Bolsas plásticas sucias de colorantes, saborizantes, azúcar y glucosa Bolsas de papel cartón y sacos
Proceso Residuos de materias primas y caramelo
Fundas plásticas.
Empaques dañados.
Oficina
Vasos con residuo de comida.
Residuos de comida y empaque de alimento, Papel carbón. Papel.
Carcasas de lapiceros.
Plásticos.
Empaque Envolturas que no cumplen con el tamaño o mal impresas Empaque
Deteriorados.
Hilos.
Baños Papel higiénico.
Toallas higiénicas.
Almacenamiento
Ligas.
Cajas de cartón
Bolsas.
Plásticos
Papel.
Carcasas de lapiceros.



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Anexo 2

Plano de distribución de recipiente de residuos sólidos en la empresa
DISEÑO DE PLANTA

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Anexo 3

Descripción de la clasificación de Residuos Sólidos de la empresa

Código Tipo Descripción
O Orgánicos
Son biodegradables; no contienen ningún residuo químico peligroso que presente características de inflamabilidad, reactividad, toxicidad o corrosividad.
I Inorgánicos
Residuos comunes; no son peligrosos y no pueden ser sometidos a procesos de descomposición. P. ej.: papel, plásticos, vidrios.
P Patogénicos o médicos Residuos provenientes de la intervención médica, tales como: gasas, agujas, jeringas, medicamentos vencidos, etc.
S Especiales o peligrosos
Solventes, combustibles fuera de especificación, lubricantes, baterías, productos químicos, aceites de motor usados y todos los envases de productos químicos peligrosos, filtros de aceite, residuos oleosos, aceites usados de cocina, envases de pintura, luminarias, tóner y cartuchos de tinta, así como suelo contaminado con algún producto químico o hidrocarburo.
W Aguas residuales Efluentes provenientes de las operaciones del sistema de tratamiento instalado en las unidades de la empresa









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Anexo 4
Codificación asignada para la empresa.
La codificación se utiliza para la identificar de una manera única un artículo o en su debido caso para los registros o formatos de inspección para los programas de prerrequisitos dentro de la planta, esta es una herramienta muy importante porque ayuda al mantenimiento de la trazabilidad en la cadena del producto.

TCCA – PMRSL - 01


CODIGO SIGNIFICADO
TCCA Las Primeras letras del nombre de la tecnología.
PMRSL Plan de manejo de residuos sólidos y líquidos
01 Serial o el número de veces que se ha modificado el documento.











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BIBLIOGRAFÍA

• Del Valle, Carlos. (2012). Implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de producción de salchichón en la empresa Carnisabor. Trabajo de grado. Universidad Popular del Cesar seccional Aguachica. Cesar – Colombia.

Se consultó en las siguientes citas cibernéticas
• Plan de manejo de desechos sólidos en la gestión ambiental municipal. Federación Occidental de Municipalidades de Alajuela. Instituto Nacional de aprendizaje. Alajuela - Costa Rica. 2011 http://www.grecia.go.cr/images/images1/desechos%20solidos.pdf
• Plan de manejo de Residuos Sólidos de la Universidad Autónoma de Yucatán. Plan de Desarrollo Institucional de la UADY. 2010 - 2020
http://www.ciplade.uady.mx/data/gma/Plan%20de%20Manejo%20de%20Residuos%20S%C3%B3lidos%20Municipales.pdf
• Programa de Manejo de las Estaciones de Peaje. EISA Corredor vial interoceánico sur, Perú-Brasil. 2008
https://www.mtc.gob.pe/portal/transportes/asuntos/proyectos/pvis/tramo_3/eisa/8.3_PGSA_Parte_2.pdf
• Manejo adecuado de los residuos sólidos en la I.E.A el encano. Vanegas. Delgado. Montilla. Universidad de Santander. 2012
http://es.slideshare.net/jcjaramillos/manejo-adecuado-de-residuos-solidos-trabajo





PROGRAMA MANEJO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Código:  TCCA-PMAA
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MANUAL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA








ELABORÓ:
Pedro López Loaiza
Yamir Leonardo Melo Duran
Cesar Rojas Guillen REVISÓ:
Carlos del Valle APROBÓ:
Carlos del Valle
 Fecha Firma: Firma:
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
El agua que se utiliza en la Planta,  es agua potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del ministerio de Salud decreto 475 de marzo de /98
ABASTECIMIENTO DE AGUA:
La  Empresa  cuenta con el suministro de agua del   Acueducto de Bogotá  que es el principal proveedor de agua en la ciudad; esta fuente alimenta un tanque de reserva de agua con capacidad para 500 litros y de inmediato es utilizada  en los procesos de producción e  higienización. El agua no permanece estancada, esta circula todo el tiempo evitando sedimentaciones, además este tanque se lava cada 6 meses como lo exige el decreto 3075/97
El agua potable proviene de las plantas de tratamiento de Tibitoy y Wiesner, quienes toman el agua para tratamiento del río Bogotá cerca al Municipio de la Calera, punto en el cual las condiciones del agua son aceptables y está respaldada según los criterios de la EAAB (Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá)
SISTEMA DE ALMACENAMIENTO:
La Planta posee  una reserva de almacenamiento de agua del acueducto en un tanque manteniendo su calidad.  Este tanque de capacidad para 500 litros de agua es plástico, está protegido  y libre de filtraciones para ser utilizada cuando se suspenda el suministro de la red principal.
NORMAS DE CALIDAD DEL AGUA:
Se controla las condiciones microbiológicas  mediante análisis de laboratorio con una programación de cada 6 meses y las condiciones fisicoquímicas con una prueba de cloro y pH diaria.  El lavado y mantenimiento de los tanques se realiza de acuerdo a una programación semestral o antes si es necesario en caso de resultados microbiológicos no aceptables.




PROGRAMA MANEJO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Código:  TCCA-PMAA
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Anexo 1
Codificación asignada para la empresa.
La codificación se utiliza para la identificar de una manera única un artículo o en su debido caso para los registros o formatos de inspección para los programas de prerrequisitos dentro de la planta, esta es una herramienta muy importante porque ayuda al mantenimiento de la trazabilidad en la cadena del producto.

TCCA – PMAA - 01


CODIGO SIGNIFICADO
TCCA Las Primeras letras del nombre de la tecnología.
PMAA Plan de manejo de abastecimiento de agua
01 Serial o el número de veces que se ha modificado el documento.















PROGRAMA MANEJO DE CONTROL DE PLAGAS Código:  TCCA-PMCP
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MANUAL DE CONTROL DE PLAGAS


PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
GENERALIDADES
• Se dan generalidades de insectos y otros invertebrados como son las moscas domésticas y las cucarachas.
• También se dan generalidades sobre los roedores los cuales son los más dañinos y pueden causar múltiples infecciones en los procesos.
• Frecuencias de los controles.
• Se habla sobre el control de insectos y roedores.
• Luego se da una metodología en el control de plagas.
• Fichas técnicas de las sustancias utilizadas.

DEFINICIONES
Infestación
Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Plagas
Agente biológico  portador de  contaminación y de enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos. Cuando estos agentes entran en contacto con el alimento echan a perder el producto teniendo que eliminarse y generando pérdidas económicas.

Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos
Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

ETAs: Enfermedades transmitidas por Alimentos mejor conocidas por sus siglas como ETAs se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.


GENERALIDADES DE INSECTOS Y OTROS INVERTEBRADOS

La presencia de estas plagas constituye un problema sanitario permanente, en el procesado, el almacenamiento y el transporte de los alimentos, dado la variedad de insectos y otros animales que pueden invadir la Unidad de Venta si se les brindan todas las condiciones.
Sea que vuelen, caminen, salten, arrastren o trepen, si se les deja libertad de acción, llegan por aire, paredes, techos, tuberías, cañerías y luego pisan alimentos, estanterías y equipos, en los que causan destrucción y contaminación por sus residuos metabólicos o por microorganismos que transportan.

MOSCA DOMESTICA

Características Generales
Las moscas son artrópodos del orden de los dípteros. Los Insectos más importantes desde el punto de vista sanitario se caracterizan por poseer:

• Un par único de las membranas y transparentes, detrás de las cuales un par de pequeñas estructuras,
• Semejantes a pequeños tallitos, denominados balancines que son coordinadores del vuelo.
• Cabeza ancha y voluminosa, la mayor parte de la cual está ocupada por los ojos y las alas mencionadas.
• Abdomen ovalado.
• Tamaño comprendido entre 12 y 25 mm para los de mayor tamaño.

Hábitos De La  Mosca Domestica

Dotada de un buen olfato que le permite localizar fácilmente elementos orgánicos que constituirán su alimento.
Su aparato bucal, membranas están perfectamente adaptadas para explorar la superficie de objetos y alimentos; para succionar alimentos líquidos o sólidos en suspensión gracias a los conductores capilares abiertos y para vomitar contenido digestivo que tiene el aspecto de pequeñas manchas de color café y cuya finalidad es de disolver los alimentos sólidos.

Ciclo Evolutivo

• El ciclo vital de la mosca es muy corto. La mosca adulta vive aproximadamente un mes. Las hembras realizan posturas sucesivas cada 24 horas de 120 a 150 huevos pudiendo llegar a un total de 600 a 2000 en condiciones favorables.
• Los huevos son depositados en las excretas humanas o en las basuras. A las 10 ó 14 horas eclosionan las larvas, de color blanquecino, en su apariencia de un pequeño tonel de color café de aproximadamente 5mm.
• Todo este proceso se ha realizado en la superficie o en el interior de capas de materia orgánica en cierto grado de descomposición. Al cabo de 3 a 10 días, según la temperatura, se rompe un extremo de la envoltura de la pupa y aparece la mosca con alas, que al cabo de unos minutos, después de haber sacado sus alas al aire podrá emprender el vuelo. Unas Horas después alcanza la madurez sexual, con lo que se inicia el apareamiento y la ovipostura.

Ambiente

• Las moscas se crían en áreas secas y atemperadas. Los adultos se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia orgánica de origen animal (estiércol).
• Las moscas se encuentran en cualquier lugar, en viviendas, en restaurantes, comedores, hospitales, establos y otras construcciones para animales domésticos, mataderos y plantas procesadoras de alimentos, también se encuentran en basureros, cloacas, plazas de mercado o calles.
• Están presentes en locales habitados de manera estable por el hombre o animales, además de poseer una fuerte propensión a visitar ambientes con presencia de substancias fermentables. Su actividad depende, entre otros factores, principalmente de la temperatura media reinante, a menor temperatura menor actividad, de 18 y 25ªC (templadas) le son muy favorables al igual que contenidos entre 75 y 85 % de humedad relativa.
• Por ello la limpieza y el manejo de residuos sólidos constituyen elementos importantes de saneamiento en la lucha contra los insectos.

Aspecto  Epidemiológico

Las moscas son portadoras de gérmenes en sus patas, sus alas, su cuerpo, su buche o en su intestino, por posarse indiscriminadamente tanto en excretas e inmundicias de todo tipo (secreciones, pus, sudor, sangre, heces, etc.), como en alimentos, las moscas que tiene predilección por el ambiente doméstico actúan como vectores mecánicos de gérmenes patógenos (bacterias, virus, hongos y parásitos). El mecanismo de transmisión se realiza a través de 4 vías posibles.

• Transmisión del agente infeccioso adherido a la superficie del cuerpo, por medio de las vellosidades que cubren las patas y el abdomen.
• Por el hábito de las moscas de defecar mientras se alimentan, pasando el germen por su tubo digestivo.
• Por medio del vómito o regurgitación.
• Por caída de moscas en los alimentos o deposición de huevos en los mismos.






Enfermedades que Transmiten

• Tifoidea, disentería, cólera y tuberculosis (bacterias)
• Salmonelosis
• Virus de la poliomielitis, tracoma y otras enfermedades de ojos.
• Ameba y restantes protozoos enteroparásitos.
• Vermes intestinales y otras infecciones enterovirales.

Prevención

Toda la basura debe depositarse en canecas con bolsa, previa selección de los residuos sólidos (ver programa B). El transporte de las bolsas llenas hacia el depósito  debe ser constante. Las canecas de basura han de estar en buen estado y cumplirse el programa A de limpieza y desinfección. Todos los desagües y las áreas potenciales de crianza han de estar limpios, tales como canales, techos, rincones, bodegas, cuartos de basura.


Metodologías de Control
Electrocución: Se utilizan cubos que dan una “luz negra” ultravioleta. Esta Luz atrae a las moscas y otros insectos que vuelvan hacia ella y son electrocutados por una rejilla, las moscas e insectos voladores caen en un cajón recolector en la base de la instalación.
Aspersión de insecticida: Se requerirá el necesario cuidado, guardar los alimentos, mesas y utensilios para que no resulten contaminados. Descarte cualquier alimento expuesto a la contaminación del insecticida.

En la elección de insecticidas y sustancias activas debe tenerse en cuenta que no sean tóxicos para el hombre y seguir las recomendaciones de las casas comerciales.

Los pesticidas utilizables contra esta plaga se clasifican en:

Venenos de acción estomacal.

• Veneno de acción por contacto.
• Fumigantes.
• Los venenos de acción estomacal provoca rápidamente la muerte de los insectos que los ingiere y no ser repelentes.
• Las acciones por contacto usados líquidos o en polvo deben ser activos en la superficie del insecto y penetrar incluso a través de la cutícula cerosa de sus patas.
• Los fumigantes ejercen su efecto en forma gaseosa, en el aire que respira el animal.


CUCARACHAS

Características Generales
Son de origen milenario, datan del período carbonífero y tienen un gran poder de adaptación, han sobrevivido a todos las cataclismos, la mayoría de ellas no son de origen tropical, pero en la actualidad se encuentran en todas las regiones del mundo, el lugar donde mejor se desarrollan es en ambiente con aire húmedo, tales como hoteles, restaurantes, cocinas, hospitales, viviendas, plantas procesadoras de alimentos, supermercados, establecimientos comerciales, cervecerías, almacenes, aviones, barcos, etc.

Recogidos en los sectores más sucios. Se ha demostrado que las cucarachas llevan frecuentemente salmonellas y estreptococos en su tubo digestivo y juegan un papel en las intoxicaciones alimenticias de origen bacteriano.

Las  cucarachas son omnívoras, pero tiene especial predilección por alimentos ricos en almidón y azúcar, carne, productos lácteos y de origen vegetal generando perdidas económicas  a través del consumo directo de estos productos.

Su metamorfosis es gradual, huevo, ninfa, adulto. Las membranas ponen huevos en estuches (outecas) de las que salen las ninfas, algunas pueden volar.

Altísima capacidad de invasión (difusores y equipos)
Colonización de cualquier ambiente (huecos de paredes, techos, muebles).
Habituadas a la oscuridad y anidamiento en espacios estrechos ( paredes falsas, tuberías y acumulación de desperdicios orgánicos).

Biología

Dentro de las cucarachas se conocen gran número de especies, las tres más importantes son:

La cucaracha Americana (Periplaneta Americana)

Posee el doble del tamaño de la Germánica, tiene un color marrón oscuro y da la sensación de gran solidez. La hembra deja por donde quiere la (parecida a un grano de maní) con sus huevos dentro. Durante su vida pone entre 15 a 90 cápsulas que tiene 15 a 16 huevos cada una en doble hilera. A temperatura ambiente, las ninfas emergen entre los 50 y 55 días. Llegan a vivir más de tres años. El periodo ninfal puede durar entre 5 y 36 meses dependiendo de las condiciones.
La vida de la hembra es más prolongada que al del macho, no vuelan son fotófobas y huyen del ruido.



La cucaracha Oriental (blatta Orientalis)
Un poco más pequeña que la anterior y de color café oscuro (Castaño) también algo más redondas y cortas. El macho es más pequeño que la hembra.
Su período ninfal, dura alrededor de un año, son sensibles al frío, ello retarda mucho su evolución, sus huevos eclosionan alrededor de los 60 días. El período ninfal abarca entre 130 y 900 días.

La cucaracha Alemana (Blatella Germánica)

Es la más pequeña de ellas y de color amarillo – café, posee antenas tan largas como su cuerpo, son las más difíciles de controlar y las que en la actualidad ocasionan mayores problemas.

Ciclo  Evolutivo

Los huevos se reagrupan en una cápsula muy resistente a los desinfectantes y a los insecticidas, esta outeca contiene de 15 a 40 huevos. El nacimiento de los huevos tiene lugar al cabo de algunas semanas.
Las cucarachas adultas pueden soportar temperaturas muy altas, muy elevadas e incluso ayunos prolongados.
La contaminación es siempre posible debido a los accesos infestados, las escaleras, los conductores de climatización.


Ambientes
Las cucarachas tienden a evitar la luz (son fotofobas) durante el día se mantiene ocultas /razón por la cual rara vez son vistas a pesar de frecuente presencia y abundancia, viven escondidas en rincones oscuros, fisuras, etc.
Son nocturnas y buscan su alimento por la noche momento en el que pueden ser vistas al encender las luces antes de que desaparezcan rápidamente en la grieta más próxima. La cucarachas pueden permanecer incógnitas durante mucho tiempo.

Sus cuerpos aplastados les permiten vivir en grietas muy estrechas. Les gusta el calor y se las encuentran bajo los radiadores, tuberías calientes, entre zócalos y el suelo, debajo de lavaderos y bañeras. Encuentran su alimento por el olor y comen cualquier cosa, textiles, madera, papel, cal de la pared, libros, materiales y la mayoría de artículos alimenticios.

El daño ocasionado no lo causa con lo que se comen, sino también lo mucho que estropean, ya que dejan sus excrementos y bacterias las cuales ocasionan enfermedades al encontrarse en ambientes con condiciones favorables de desarrollo con alta humedad y temperatura. Las cucarachas han demostrado alta supervivencia junto con los escorpiones a los bombarderos atómicos durante la segunda guerra mundial.

Enfermedades que transmiten

• Producidas por estreptococos, salmonellas, etc.
• Virus de encefalitis.
• Agentes bacterianos del cólera, fiebre cerebroespinal, neumonía, difteria, tétanos, tuberculosis y otras.
• Protozoarios que provocan diarreas o disentería, toxoplasmosis.
• Huéspedes intermedios de diversos helmintos.

Prevención

• El tapado de todas las grietas y huecos con cemento, o el relleno de la obra de mampostería  o vacíos detrás de las tuberías.
• La limpieza detrás del equipamiento, bajo los fregaderos y en el interior de cajones y armarios.
• Dejar suficiente espacio entre las paredes y equipos para  fácil limpieza y control de plagas.

Metodologías de control

1. El rociado de las superficies suaves.
Estos rociados matan por contacto a través de la acción de aceites y productos químicos. En recintos donde se procesan o almacenan alimentos debe realizarse aspersión con sumo cuidado. Es esencial evitar la contaminación de alimentos o superficies sobre las cuales se manipulan o procesan alimentos. Por lo tanto como tales recintos debe limitarse el uso de insecticidas o tratamientos de grietas y hendiduras que las albergan.


2. El cebo “anticucarachas”
Es una caja que contiene un veneno seco el poder de atracción debe ser elevado, y el efecto destructor en los insectos debe ser inmediato, dado que la eficacia del cebo se prolonga durante varios meses, es indispensable en todo tratamiento preventivo, antes o después de una infestación, es necesario que esté puesto lo más cerca posible de los guardias de insectos, este debe encontrarse sistemáticamente en las reservas, los locales de basura y otros sectores propicios.


3. Polvos insecticidas – Fumigación – Barnices  insecticidas
I. La laca insecticida líquida, que se aplican por vaporización o con pincel debido al efecto residual, desaparece al cabo de algunos días, este procedimiento es eficaz para el tratamiento de choque de una infestación avanzada (la actividad profesional debe pararse).
II. Los insecticidas en aerosol que permiten tratar los resquicios o ciertas superficies.
III. Los insecticidas en polvo que son más bien destinados al tratamiento de canalización y conductores poco accesibles, a las instalaciones eléctricas.

ROEDORES

Biología y características generales

Por su actividad en las instalaciones pueden provocar aislamientos eléctricos y cortocircuitos; destruyen madera y mortero; minan los pisos. Cada rata elimina al día 70 píldoras fecales y 16 mililitros de orina y constantemente pelos. Cada rata puede dejar 60 – 70 descendientes.
Indudablemente las ratas han sido responsables de más mortalidad humana que todas las guerras de la historia. Después del hombre la rata es un animal más destructivo de la tierra. La O.M.S. ha evaluado que el incremento demográfico de las ratas es tal, que se piensa en la posibilidad de que vuelva la peste, tremenda enfermedad que azotó a humanidad en la edad media.
Aunque los hábitos nocturnos, dejan signos de su presencia, como destrucción de instalaciones (madera especialmente), de mercancía, así como excrementos (húmedos si son recientes y secos después de 2 o 3 días), pelos y manchas de grasa en las paredes, en las cañerías además del olor característico de la orina, son pues la peor de las calamidades.
Los roedores que invaden las fabricas son usualmente ratas las cuales pueden transmitir enfermedades por sí o por medio de sus parásitos y bacterias.

Las principales especies de roedores consideradas como plagas son:

Rata Negra (rattus rattus)
De orejas grandes y negras con una cola cuya longitud es mayor que la de la cabeza y cuerpo juntos. Es de aspecto ágil, muy buena trepadora y prefiere los techos, zarzos o sótanos de las casas para anidar. Es transmisora universal de la peste bubónica, el macho pesa alrededor de los 250

Rata Parda, Rata Gris, Común o de Alcantarilla (ratas novergicus)
Se caracteriza por su pelaje pardo en el lomo pero de vientre blanquecino, cabeza y cuerpo mayores que la cola. De mayor tamaño que la rata negra, el macho adulto llega a pesar hasta 450g y no tiene hábitos trepadores.
Destruye y contamina todo, de hábitos nocturnos, buenas nadadora y saltadora.

En estado natural vive de 6 meses a un año y medio, en cautiverio cerca de 3 años o algo más en los 2 a 4 meses alcanza su madurez sexual y pueden tener crías mes a mes (cada hembra entre 2 y 20 crías), gestación sobre 27 días, al nacer no tiene pelo y son ciegas, hacia el final de la segunda semana abren los ojos y el cuerpo se les va cubriendo de pelos.

Anida bajo tierra en cualquier agujero de los muros y suelos, ataca los hilos y cables eléctricos y su presencia es habitual en basuras, terrenos baldíos, ect... su voracidad es terrible ya que debe roer constantemente para contrarrestar el inmensurable crecimiento de sus incisivos, los cuales le permiten efectuar un orificio de 7 metros en un solo día, transmisora de la rabia, triquinosis y salmonelosis.

Laucha, Ratón Común o Casero

Es más pequeña que las anteriores descritas. Comúnmente, su peso no es mayor de 20 g de cuerpo delgado, tiene un pelaje de color variable entre gris y pardo, de costumbre nocturnas, posee orejas grandes y membranosas, sumamente frágiles, asustadizas y curiosas, son también buenas corredoras y saltan, trepan y nadan con facilidad hacen sus nidos en cuevas o en cualquier otro lugar seco, escondido y abrigado, al cual llevan trozos de plástico, papel, trapos, cartón, etc.

Las hembras ponen de 6 a 8 crías, al nacer son peladas y de ojos cerrados, se alimentan prácticamente de todo y roen constantemente con el objetivo de desgastar sus dientes que crecen unos 10 cm al año y de no sufrir ese desgaste, terminarían perforando su cráneo, pueden vivir casi sin agua, le basta con tomar 1 cc diario. Son portadoras de graves enfermedades, tales como la salmonelosis y la fiebre hemorrágica.

Ambiente

La voracidad de ratas y ratones es tan extraordinaria, que en un solo día son capaces de tomar en alimentos hasta una cantidad equivalente a la tercera parte de su peso.

Se debe tener en cuenta debido a pérdidas que ocasiona la presencia de estos roedores donde se acumulan y se conserven productos alimenticios. No importa además que los alimentos sean aparentemente inaccesibles. La inteligencia de estos animales, así como su tremendo sentido comunitario, colaboran en el esfuerzo colectivo logrando los mayores éxitos.

Todos se prestan por igual al transporte de los alimentos hasta lugares donde puedan tranquilamente comerlos sin miedo a ser interrumpidos. Y , si es necesario montan unos sobre otros para alcanzar lo que la altura les dificulta. Sus gustos, bien semejantes a los del hombre, les llevan siempre a elegir entre los alimentos disponibles, los de mejor calidad. Pero antes, sin embargo, lo habrán destrozado todo.

No solo para seleccionar lo más apetitoso entre las posibilidades que se les ofrezcan, sino también para conseguir el desgaste de sus dientes ineludible actividad a la que los roedores han de entregarse continuamente para estar siempre en la debida forma. Aunque generalmente prefieren para vivir zonas no habitadas por el hombre, como cuevas, sótanos, desagües, depósitos de basuras, etc. , su apetitosa necesidad de alimentación les lleva a instalarse en viviendas, fábricas, mercados, establecimientos comerciales, etc., y atacar cuantas tiene a su alcance.

Enfermedades que transmiten

Ratas y ratones, desde el punto de vista de la salud pública, constituyen un gravísimo peligro por las enfermedades que transmiten bien directamente, a través de los parásitos de los que son portadores, pulgas, piojos, ácaros, garrapatas, etc.., o por los numerosos microbios y gérmenes que dispersan por medio de sus deposiciones y su orina. Pueden entonces contaminar alimentos y ser origen de intoxicaciones alimenticias.
Entre las enfermedades que transmiten hay que citar Eltifus Exantemñatico, las septicemias, la Laptospirosis icterohemorrágica y la más terrible de todas las pestes Bubónicas, que aunque desde hace muchos años no se da entre nosotros, es frecuente en otras zonas del mundo, como Asia, África principalmente, a continuación se citan otras enfermedades:

• Peste.
• Salmonelosis.
• Rickettisiosis.
• Coriomenengitis.
• Linfocitaria.
• Rabia.
• Fiebre por mordedura de rata.

Prevención
La total eliminación de ratas y ratones es sumamente difícil, si no se aplica un método adecuado de control y permealizacion para evitar su ingraso asi como un buen programa de limpieza y desinfección es complicado su eliminación,  ya que la naturaleza les dotó de dos armas eficaces, la desconfianza y la fecundidad que les permite reproducirse con enorme rapidez.

No olvidar que:

El programa de control le servirá de poco si no procede al mismo tiempo a una limpieza de los lugares a tratar de forma que elimine el mayor número posible de escondrijos y alimentos de los roedores.
Para prevenir la entrada de nuevos roedores, coloque el veneno en lugares estratégicos y renuévelos periódicamente. Tape también la mayoría de agujeros en las paredes, puertas o ventanas y mantenga las puertas cerradas lo más posible.

Metodologías de control

La  desconfianza  de estos animales les lleva instintivamente a rechazar todo alimento nuevo,  sólo algunos miembros de su colonia por regla general los más débiles y viejos de la colonia se atreven a probarlo, los demás quedan a la expectativa hasta comprobar si mueren o experimentan afectos nocivos. Si esto es así, ya ningún otro ratón o rata probará de aquel alimento.

Por esto siempre fallaron los cebos formulados a base de venenos muy activos, solo eficaces cuando el método del control es rigurosamente observado, para ello hay que utilizar el cebo primeramente sin evento, hasta comprobar que lo comen, después se envenenará el cebo. Es un procedimiento sencillo, pero que requiere personal especializado. Por otra parte, resulta así mismo muy costoso ya que este control debe ser cuidadosamente atenido en evitar los riesgos que implican para seres humanos y animales domésticos.

Por todas estas razones se están abandonando cada vez más el empleo de este tipo de cebos.

Tanto las ratas como los ratones son nocturnos, es muy probable que pasen desapercibidos  a menos que exista una verdadera infestación, sin embargo el descubrimiento de uno solo de estos roedores señala la presencia de algunas decenas de ellos. Habrá que vigilar la posibilidad de su presencia, sus signos principales son:

La presencia de excremento.
• Roedores, especialmente alrededor de los marcos de ventanas, zócalos, tubos aislados y elementos eléctricos y en almacenes en los alimentos empacados y sacos de harina avena, etc., pueden resultar dañados.
• La presencia de recorridos y rastros de ratas; las ratas son cortas de vista y siguen senderos bien determinados, manteniendo recorridos cerca de las tuberías o por los costados de las habitaciones, deja la traza sucia y grasienta de sus cueros a lo largo de las paredes.
• Dentro de los métodos de control de roedores se encuentran los siguientes:


Control Químico
Se utiliza para control de roedores, actualmente se combate con numeroso raticidas, mezclados a alimentos, como cebos tóxicos. Pero deben usarse con precaución y bien seleccionados, ya que algunos son tóxicos para el hombre.
Un rodenticidas o raticida ideal debe reunir una serie de requisitos:


• Ser de alta efectividad en la primera exposición.
• Proseguir su acción tóxica por largo lapso.
• No significa un riesgo para los animales domésticos ni de contaminación de los alimentos.
• Deberá existir un antídoto de fácil provisión.
• Deberá ser económico.

La Warfarina

Compuesto químico que tiene la propiedad de inhibir el poder coagulante de la sangre, determinando en consecuencia la presencia de hemorragias. Su efecto acumulativo, es decir la ingestión sucesiva de varias dosis produce un resultado semejante al de una sola dosis muy elevada.  Con ello se consigue que los animales tomen los cebos sin experimentar ningún mal dolor y al cabo de algunos días mueren.

Los demás miembros de la colonia no relacionan las muertes con el cebo que comen normalmente y, poco a poco, la acción de Warfarina que al carecer de olor y sabor no produce en los roedores, consigue extinguir la plaga en la zona tratada.

Preparados
Cebo granulado y preparados.

Polvos TP
Para el tratamiento de madrigueras, nidos y huellas. El polvo se adhiere a las patas y a la piel de las ratas, cuando las ratas se limpian, lo hacen lamiendo intensamente su piel, así ingieren el polvo, lo cual conduce su muerte.

Fumigantes Gaseosos
Son también utilizados para la lucha con los roedores; pero debe aplicarse cuando no haya alimentos ni persona.
El más usado es el cianuro de calcio que va desprendiendo Ácido Cianhídrico en contacto con la humedad del aire.
Se fumiga como polvo, especialmente en las madrigueras de las ratas.


PROGRAMACIÓN DE CONTROL

De acuerdo a la estructura de la planta y las plagas generadas se ha establecido un control con una empresa externa con una periódicamente durante dos meses fumigando contra insectos (moscos, cucarachas) y roedores.
Esta empresa debe entregar a la planta las fichas técnicas de los productos utilizados para el control de plagas con sus hojas de seguridad correspondientes, además debe presentar el permiso de la secretaria de salud para su funcionamiento y debe dejar un mapa con la ubicación de los cebos dentro de la planta. Estos cebos deben estar marcados como estaciones en un lugar visible para las personas que operan en la planta y se debe hacer control periódico según lo establecido. En caso de que se produzca un cambio de ubicación de estos cebos se debe cambiar el mapa de inmediato.
La empresa que realiza el servicio de fumigación debe dejar por escrito los controles realizados en cada una de sus visitas con las recomendaciones correspondientes y la evolución de los consumos de los cebos.

RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS

• Se debe rotar los insecticidas y raticidas constantemente.
• El programa de control de plagas ayuda a disminuir la contaminación y a mejorar la calidad de los productos.  Previene    brotes  de  ETAS
• El control de las plagas es una de las necesidades prioritarias del Plan de Saneamiento de la industria alimentaria y plantas de producción. Se le considera como una de las de mayor importancia y es de la responsabilidad legal de la actual dirección por las graves implicaciones en la contaminación de alimentos, transmisión de enfermedades, pérdidas, sanciones y cierre de establecimientos.




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Anexo 1
Codificación asignada para la empresa.
La codificación se utiliza para la identificar de una manera única un artículo o en su debido caso para los registros o formatos de inspección para los programas de prerrequisitos dentro de la planta, esta es una herramienta muy importante porque ayuda al mantenimiento de la trazabilidad en la cadena del producto.

TCCA – PMCP - 01


CODIGO SIGNIFICADO
TCCA Las Primeras letras del nombre de la tecnología.
PMCP Plan de manejo de abastecimiento de agua
01 Serial o el número de veces que se ha modificado el documento.






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MANUAL DE CAPACITACIÓN DE INOCUIDAD



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OBJETIVOS
Establecer los lineamientos y procedimientos para la capacitación al personal y vinculados a la inocuidad de los alimentos.
Capacitar a todo el personal que labora en la planta, sobre los temas de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), para garantizar de esta manera el cumplimiento de los hábitos higiénicos.
Fortalecer el sistema de inocuidad de los alimentos practicados en la empresa concienciándolos que es destinado al consumo humano.

ALCANCE
El presente procedimiento comprende a todas las áreas que ejerzan actividad en: transporte, recepción, producción primaria, procesamiento, y comercialización de la empresa, considerados en el plan anual de capacitación aprobado para la empresa.

DEFINICIONES

Alimento
Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos. Para estos fines el agua se considera como alimento.

Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)
Es un síndrome originado por la ingestión de alimentos y agua contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio.

Brote de ETA
Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos y al agua como vehículo de la misma.
 


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Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua vista la evidencia epidemiológica o de laboratorio.

Brote de EDA
Se considerará brote de EDA en el caso excepcional que aparezca un síndrome de diarrea aguda en 2 ó más casos en coincidencia de lugar y tiempo y en cual la hipótesis epidemiológica de trabajo descarte como posibles mecanismos de transmisión la ingestión de alimentos, agua o pescado ciguato. En este caso, el mecanismo sospechoso de transmisión será el de la vía corta (ciclo ano-mano-boca) que se produce generalmente en instituciones cerradas y grupos vulnerables como por ejemplo; en hogares de impedidos físicos, hogares de ancianos, y otros.

Infecciones alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos que una vez en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí puedan alcanzar otros aparatos y sistemas.

Intoxicaciones alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

RESPONSABLES
Coordinador de Control de Calidad
• Divulgar las Buenas Prácticas de
• Manufactura a todo el personal de la planta.
Capacitador Externo
Difundir los diferentes temas programados en el cronograma de capacitación.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
Desarrollar capacitaciones frecuentemente a todo el personal de la planta, las cuales se programan teniendo en cuenta el cronograma de capacitaciones.



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Se cuenta con un capacitador externo experto en el tema, para divulgar todos los temas de BPM.

VERIFICACIÓN
Se verifica la capacitación con el cumplimiento en planta por parte de los operarios de las BPM., monitoreando y registrando dichas capacitaciones

DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA

Anexo 1:
Cronograma de capacitación
Anexo 2:
Sistema de indicadores de gestión de la inocuidad




























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CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN


FECHA TEMA OBJETIVO PERSONAL RECURSOS
ENERO Divulgación del decreto 3075/97 Dar a conocer el decreto 3075/97













Personal de planta














Capacitador externo
FEBRERO BPM: Hábitos Higiénicos Reforzar el cumplimiento de los hábitos higiénicos
MARZO Programa limpieza y desinfección Dar conocer los POES de LYD
ABRIL HACCP Y Programa manejo integrado de plagas Dar a conocer los análisis de riesgos y puntos críticos de control e Identificar las principales plagas
MAYO Programa manejo de residuos sólidos Dar a conocer la separación en la fuente
JUNIO Divulgación del decreto 60/2002

Conocer  la potabilización
Programa abastecimiento de agua
JULIO HACCP Y BPM: ETAS Dar a conocer los análisis de riesgos y puntos críticos de control e Identificar las principales ETAs
AGOSTO Manejo de insumos Determinar el control de las materias primas
SEPTIEMBRE HACCP (Prerrequisitos) BPM: Contaminación Cruzada
Plantear la importancia de reflujo
OCTUBRE BPM: Lavado de manos
Reforzar hábitos de higiene

NOVIEMBRE BPM: Manipulación de alimentos
DICIEMBRE Procedimientos operativos Reforzar conocimiento de proceso





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Anexo 4
Codificación asignada para la empresa.
La codificación se utiliza para la identificar de una manera única un artículo o en su debido caso para los registros o formatos de inspección para los programas de prerrequisitos dentro de la planta, esta es una herramienta muy importante porque ayuda al mantenimiento de la trazabilidad en la cadena del producto.

TCCA – PMCI - 01


CODIGO SIGNIFICADO
TCCA Las Primeras letras del nombre de la tecnología.
PMCI Plan de manejo de capacitación de inocuidad
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ANEXO 2
PERFIL SANITARIO SISTEMA DE INDICADORES DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
FORMATO 01
EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA:
NUMERAL ASPECTO P MX P OB Porcentaje de cumplimiento META
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
I EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
8 a - c Localización y accesos 3 3
d - j Diseño y construcción 7 5
k - m Abastecimiento de agua 4 4
n - o Disposición de residuos líquidos 2 0
p - q Disposición de residuos sólidos 2 0
r - v Instalaciones sanitarias 5 5
CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN
9 a - c Pisos y drenajes 3 3
d - g Paredes, Techos 4 4
h Ventanas y otras aberturas 1 1
i - j Puertas 2 2
k - ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 3
m - o Iluminación 3 3
p - q Ventilación 2 2
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
10 Condiciones generales de diseño y capacidad 1 0
11 a - l Condiciones específicas 12 6
12 a - e Condiciones de instalación y funcionamiento 5 5
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13 a - b Estado de salud 2 2
14 a - e Educación y capacitación 4 3
15 a - l Prácticas higiénicas y medidas de protección 12 6
IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
17 a - g Materias primas e insumos 7 7
18 a - e Envases 5 3
19 a - k Operaciones de fabricación 11 7
20 a - d Prevención de la contaminación cruzada 4 4
21 a - c Operaciones de envasado 3 2
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
22 Control de calidad 1 1
23 Sistema de control 1 1
24 a - d Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4 1
26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1 0
27 Profesional o personal técnico idóneo 1 1
VI SANEAMIENTO
29 a Programa de limpieza y desinfección 1 1
b Programa de desechos sólidos 1 0
c Programa de control de plagas 1 0
VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
31 a - g Almacenamiento 7 7
33 a - h Transporte 8 4
34 Distribución y comercialización 1 1
35 a - e Expendio de alimentos 4 3
TOTAL 138 90

PMX. Puntaje Máximo  POB: Puntaje Obtenido







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BIBLIOGRAFÍA

• Del Valle, Carlos. (2012). Implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de producción de salchichón en la empresa Carnisabor. Trabajo de grado. Universidad Popular del Cesar seccional Aguachica. Cesar – Colombia.

Se consultó en las siguientes citas cibernéticasgyg• Http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap3.pdf
• Programa nacional de capacitación a terceros vinculados a la inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios y piensos (2011)senasa-jefatura nacional. Ministerio de agricultura. Lima - Perú
Http://www.senasa.gob.pe/repositorioaps/0/3/not/-1/programa%20de%20capacitacion%20a%20terceros.pdf
• Carlos dotres Martínez, Raúl Pérez González, fe de sola rodríguez, Arnaldo castro Domínguez (2001). Programa nacional de inocuidad de los alimentos. Vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentotrabajo de grado. Ministerio de salud pública ciudad de la Habana– Cuba. Http://files.sld.cu/sida/files/2012/01/prog-inocuidad-aliment.pdf